Gourmetização em alta: como os supermercados estão fisgando o consumidor premium

A gourmetização deixou de ser uma tendência restrita aos grandes centros e passou a fazer parte da estratégia de supermercados de diferentes portes. Em um cenário em que o consumidor continua atento ao orçamento, mas também valoriza qualidade, conveniência e experiências de compra mais completas, o desafio do varejo alimentar é ampliar o valor percebido sem perder competitividade nos produtos essenciais. Mais do que incorporar itens sofisticados ao sortimento, a estratégia envolve transformar setores tradicionais da loja em diferenciais capazes de aumentar o ticket médio, fortalecer a fidelização e gerar maior rentabilidade.

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Segundo Adriana Gonzales, CEO da Mercattoria Grupo Empresarial, o consumidor atual faz escolhas mais criteriosas e distribui melhor seus gastos entre diferentes categorias. “Nos últimos anos, a mudança mais forte é que o consumidor ficou mais criterioso. Ele continua olhando preço, porque a inflação pesa no bolso, mas não decide mais só pelo menor preço. Ele compara canais, visita o atacarejo para itens de abastecimento, compra no supermercado de bairro pela confiança e busca conveniência quando precisa resolver a rotina. O cliente economiza em alguns itens e se permite comprar melhor em outros. Para o supermercado regional, a oportunidade não está em elitizar a loja, mas em vender melhor, com margem, confiança e uma experiência que faça sentido para a realidade da cidade”, afirma a executiva.

Na mesma direção, Fabio Zukerman, fundador e CEO da Fabio Foods, avalia que a evolução do consumidor brasileiro ampliou a demanda por produtos premium em diferentes categorias. “O consumidor brasileiro amadureceu. Viajou mais, teve maior acesso à gastronomia por meio do YouTube, TikTok e Instagram e passou a associar ‘premium’ não ao luxo, mas à qualidade dos ingredientes, autenticidade e experiência. Hoje ele busca produtos que entreguem sabor, praticidade e confiança na origem. O novo premium deixou de ser um símbolo de luxo e passou a ser uma escolha consciente”, analisa Zukerman.

Sofisticação construída na experiência de compra

Para Adriana Gonzales, a percepção de sofisticação começa muito antes da presença de produtos importados ou de alto valor agregado. “A percepção de sofisticação começa no básico bem-feito. O consumidor percebe valor quando encontra loja limpa, setor organizado, produto fresco, exposição bonita, embalagem bem cuidada e equipe preparada. Sofisticação no supermercado regional não é copiar loja de capital. É fazer setores estratégicos trabalharem melhor, dentro da realidade da cidade e do bolso do consumidor”, destaca a CEO da Mercattoria.

Na visão de Fabio Zukerman, a construção de um portfólio premium também depende da capacidade das marcas de entregar diferenciação e propósito. “Antes de conquistar espaço na gôndola, muitas marcas precisam provar que conseguem gerar demanda. Hoje, um produto premium precisa contar uma história. Não basta ter uma embalagem bonita ou um preço elevado. O consumidor quer entender a origem, os ingredientes, a proposta da marca e por que aquele produto merece fazer parte da sua rotina”, explica o executivo.

De acordo com a CEO da Mercattoria, essa lógica também orienta a definição das categorias com maior potencial de crescimento dentro das lojas. “Hoje, as categorias com maior potencial são aquelas que unem qualidade, praticidade e desejo. Eu destacaria açougue, padaria e confeitaria, refeições prontas, hortifruti de conveniência, frios e laticínios, queijos especiais, adega, bebidas diferenciadas e produtos ligados à saúde e bem-estar. O premium acessível é uma tendência importante, porque o consumidor quer escolher algo melhor quando puder, sem sentir que a loja deixou de ser para ele”, observa Gonzales.

Equilíbrio entre valor agregado e competitividade

Segundo Fabio Zukerman, a decisão de compra do consumidor premium continua sendo influenciada pelo prazer proporcionado pelo produto, mas outros atributos ganharam relevância. “Origem e ingredientes reconhecíveis são importantes, mas preço e prazer ainda vêm em primeiro lugar. O consumidor também quer entender melhor o que está comprando, sem listas intermináveis de ingredientes ou promessas pouco claras. No fim, o consumidor busca uma combinação de transparência, qualidade, conveniência e prazer”, afirma o fundador da Fabio Foods.

Para Adriana Gonzales, ampliar o sortimento premium exige preservar a competitividade nos produtos que formam a percepção de preço da loja. “O equilíbrio começa protegendo o básico. O supermercado não pode perder competitividade nos itens que formam percepção de preço, como arroz, feijão, óleo, leite, café, açúcar, carne do dia a dia, hortifruti de maior saída, limpeza e higiene básica. O premium precisa entrar como complemento de valor, não como substituição do que sustenta a compra da família. O supermercado regional ganha quando vende preço onde o cliente compara preço e vende valor onde o cliente aceita pagar por qualidade, praticidade e confiança”, avalia a executiva.

Na análise de Fabio Zukerman, a popularização dos produtos gourmet demonstra uma transformação mais ampla no comportamento de consumo. “Isso reflete uma mudança importante de mentalidade. O luxo deixou de estar na complexidade do preparo e passou para a qualidade do ingrediente. O consumidor quer reproduzir em casa experiências que antes encontrava apenas em viagens ou restaurantes, mas sem abrir mão da praticidade. Nos próximos anos veremos a consolidação da ‘gourmetização do cotidiano’. A tendência será equilibrar indulgência, saudabilidade e transparência”, destaca Zukerman.

Rentabilidade depende de estratégia e execução

Na avaliação da CEO da Mercattoria, um dos principais erros dos supermercados é associar gourmetização apenas à venda de produtos caros. “Na visão da Mercattoria, o primeiro erro é confundir premium com produto caro. Produto caro sem estratégia vira estoque parado, perde validade e não constrói valor para a loja. Premium sem dados vira vaidade. Premium com dado, operação e constância vira rentabilidade. Para a Mercattoria, a gourmetização só funciona quando nasce da leitura do consumidor e aparece no caixa. O supermercado que souber unir preço justo, setores bem trabalhados, equipe preparada e dados de gestão vai fidelizar mais, vender melhor e transformar experiência em rentabilidade”, afirma Gonzales.

De acordo com Fabio Zukerman, o crescimento das categorias premium também depende de uma estratégia que permita ao consumidor compreender claramente o valor agregado de cada produto. “O que mais funciona é construir uma arquitetura de portfólio, oferecendo uma linha de entrada e uma linha premium dentro da mesma categoria. Dessa forma, o consumidor evolui por escolha e percebe claramente o valor agregado de cada opção. Quando ele entende o valor do produto, deixa de comparar apenas preço e passa a comparar experiência. Marcas que conseguem unir conveniência, qualidade e sabor tendem a aumentar o ticket médio sem perder competitividade, porque deixam de disputar apenas preço e passam a oferecer uma experiência diferenciada”, explica o executivo.

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O avanço da gourmetização nos supermercados evidencia que o consumidor premium de hoje não busca apenas exclusividade, mas soluções capazes de combinar qualidade, praticidade e confiança. Nesse contexto, a estratégia vencedora deixa de estar concentrada em produtos de maior valor e passa a envolver gestão, execução e profundo conhecimento do comportamento de compra. Ao equilibrar competitividade nos itens essenciais com experiências diferenciadas nas categorias de maior valor agregado, o varejo alimentar amplia suas oportunidades de fidelização e rentabilidade em um mercado cada vez mais exigente.