FLV sob pressão: por que supermercados estão redesenhando a área de “quebra” para reduzir perdas

A redução do desperdício de alimentos tem se tornado uma agenda cada vez mais estratégica para o varejo alimentar. Em categorias altamente perecíveis, como frutas, legumes e verduras (FLV), a eficiência operacional na gestão de estoques e no manuseio dos produtos passou a ser determinante tanto para a rentabilidade das lojas quanto para as metas de sustentabilidade das redes. Iniciativas recentes mostram que tecnologia, reorganização do espaço de loja e novos protocolos de reaproveitamento vêm sendo adotados para enfrentar o problema das perdas.

LEIA TAMBÉM
A importância em se destacar frutas durante o verão no PDV
Entre o excesso e a falta: os desafios da gestão de estoque no supermercado moderno

Um exemplo desse movimento vem do Grupo Carrefour Brasil, que passou a utilizar inteligência artificial para aprimorar a gestão de estoques e o abastecimento das lojas. Durante a fase de testes da tecnologia, a rede registrou uma redução de cerca de 30% nas perdas da categoria FLV, resultado obtido a partir do cruzamento de dados como histórico de vendas, promoções, preços, estoque e critérios de exposição. A ferramenta já foi expandida para outras categorias promocionais em mais de 300 unidades da companhia.

Na avaliação de especialistas, porém, o desperdício de FLV não pode ser explicado apenas por falhas na operação do ponto de venda. Trata-se de um problema sistêmico, que envolve desde práticas agrícolas e logística até a forma como os produtos são expostos e manipulados dentro das lojas. Em entrevista ao portal SuperVarejo, o pesquisador da Embrapa Alimentos e Territórios, Gustavo Porpino, analisa as principais causas das perdas no varejo, os critérios para reaproveitamento seguro de alimentos e por que o redesenho das áreas de “quebra” pode representar uma evolução estrutural na gestão de perecíveis no país.

[SuperVarejo] Quais são as principais causas técnicas das perdas de FLV dentro das lojas supermercadistas?

[Gustavo Porpino] Estamos falando de um problema sistêmico. O que isso significa? A comida jogada fora nas nossas casas tem relação com problemas que podem estar nos supermercados ou na forma de produção. E o descarte de alimentos nos supermercados e outros formatos varejistas também se relaciona com ineficiências em outras etapas da cadeia produtiva.

O desperdício nos supermercados pode se dar por razões que começam ainda nas fazendas, como o manejo inadequado de pragas, práticas de colheita e manuseio pós-colheita deficientes. Esses problemas encurtam a vida das frutas e hortaliças. Outros fatores, fora do controle dos varejistas, são o uso de embalagens inadequadas para transportar alimentos para as Centrais de Abastecimento e cadeias de frio deficientes para os alimentos frescos mais perecíveis.

Também existem causas que levam ao descarte de FLV que podem ser controladas pelos varejistas. Ainda é comum o manuseio inadequado de frutas e hortaliças antes e durante a organização nas gôndolas, e as sessões de FLV comumente não possuem névoa ozonizada ou expositores refrigerados inteligentes. A gestão do estoque pode ser aprimorada com melhor previsão de demanda, até mesmo com base em dados analisados por inteligência artificial, e isso contribui para sessões de FLV mais diversificadas e com estoques mais precisos para cada alimento fresco.

Mesmo quando não há capacidade de investimento para adotar essas tecnologias, os varejistas devem organizar melhor as sessões de FLV evitando empilhar muitas frutas, mantendo o ambiente limpo e até mesmo educando os consumidores para não apertar os frutos.

[SV] Como diferenciar produtos que devem ser descartados daqueles que podem ser reaproveitados com segurança?

[GP] Folhas amareladas, murchas, escurecidas, com manchas pretas ou presença de mofo, nas hortaliças folhosas, são sinais de deterioração. As frutas e hortaliças com formatos diferentes, mas sem estes sinais de deterioração, possuem qualidade nutricional e podem ser reaproveitadas.

[SV] Quais protocolos o varejo deve seguir para garantir a segurança do alimento em áreas de reaproveitamento de FLV?

[GP] É preciso estabelecer um processo de triagem, levando em conta a segurança do alimento, e adotar boas práticas de manipulação. Para o processamento mínimo de frutas e hortaliças, é imprescindível a lavagem das frutas e hortaliças com solução sanitizante e higienização adequada dos equipamentos e superfícies usadas durante o preparo dos alimentos.

[SV] Quais práticas pós-colheita mais impactam na ampliação da vida útil dos produtos frescos no PDV?

[GP] O uso de embalagens adequadas para transportar os alimentos, o manuseio adequado no PDV, principalmente, quando da organização das gôndolas, e a refrigeração adequada impactam positivamente na vida útil das frutas e hortaliças. Em geral, as sessões de FLV precisam ser limpas, com temperatura adequada e ter estoques bem organizados sem excesso. No contexto nacional, os supermercados devem avançar na organização das sessões de FLV. A maior parte do descarte de alimentos nos supermercados, em termos de volume, é de frutas e hortaliças, principalmente, tomate, banana, cebola e batata.

O varejista também pode ser mais ativo no diálogo com fornecedores para aprimorar a forma como os alimentos in natura são escoados. A tecnologia também é aliada para reduzir perdas. A IA aplicada a gestão do estoque e previsão de demanda pode reduzir o descarte de FLV significativamente. Na Europa, por exemplo, grandes varejistas têm quebra de 1,5% nas sessões de FLV, um percentual, aproximadamente, quatro vezes menor do que no Brasil.

As plataformas de IA analisam grandes volumes de dados, levando em conta variáveis climáticas, tendências de consumo e até eventos que ocorrem no raio de abrangência da loja para orientar os estoques de frutas e hortaliças.

[SV] O redesenho da área de quebra representa uma evolução estrutural na gestão de perecíveis no Brasil?

[GP] O varejo deve se engajar em ASG (Ambiental, Social e Governança) não apenas por modismo. Incrementar práticas ambientais, socialmente justas e de governança também tem impacto positivo no lucro via fortalecimento da marca, fidelização de clientes mais esclarecidos e potencial de comunicar o alinhamento da estratégia do negócio com os ODS (Objetivos de Desenvolvimento Sustentável).

Doar alimentos reduz os custos de descarte, e pode ser salutar para fortalecer a conexão da marca com práticas ASG. As maiores lojas do Carrefour na França, por exemplo, têm área dedicada para a separação de alimentos para doação, local que é acessado pelas ONGs cadastradas para receber as doações.

Diria até que doar alimentos faz bem para a alma do varejo. A alma do negócio é uma marca bem percebida e com reputação forte, que serve de proteção em momentos de crise e amplia a resiliência das empresas em um mercado muito competitivo.

• Receba as notícias da SuperVarejo no WhatsApp.

As pesquisas internacionais mostram que, ao desperdiçar menos, as famílias passam a ter compras mais diversificadas e o tíquete médio de compra não diminui. É bom para a nutrição das famílias por ter a oportunidade de incluir na dieta outros alimentos, tais como frutas e hortaliças que comumente não consumiam, e é bom para o varejista por poder promover vendas de alimentos com maior valor agregado e, possivelmente, maior margem de lucro.