Entre o excesso e a falta: os desafios da gestão de estoque no supermercado moderno

Manter o equilíbrio entre capital investido, nível de serviço e disponibilidade em gôndola tornou-se um dos maiores desafios da gestão supermercadista. De um lado, estoques elevados pressionam o caixa e ampliam perdas; de outro, qualquer falha de abastecimento se traduz rapidamente em ruptura, perda de venda e impacto direto na fidelidade do consumidor.

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Segundo Eduardo Terra, presidente da SBVC (Sociedade Brasileira de Varejo e Consumo), esse equilíbrio deixou de ser apenas um exercício de gestão tradicional para se tornar um trabalho de alta precisão. “Hoje, não é mais possível equilibrar estoque apenas com processo; isso exige tecnologia, dados e, cada vez mais, inteligência artificial, para aumentar a acuracidade da previsão e reduzir o risco de errar para mais ou para menos”, afirma.

A volatilidade do consumo, intensificada por promoções frequentes, mudanças de comportamento e fatores externos como clima e eventos sazonais, tornou a previsão de demanda um ponto crítico da operação. Para Terra, o uso de dados externos, como previsão do tempo e calendário de eventos, passou a ser determinante para melhorar as decisões de compra. “Quanto melhor a previsão, maior a precisão na compra e menor a chance de gerar ruptura ou excesso”, explica.

Na mesma linha, Christiane Cruz Citrângulo, diretora executiva de Supply Chain e Execução do Varejo da Neogrid, destaca que prever demanda hoje é um exercício de antecipação dinâmica. “O histórico puro já não é suficiente, pois hoje é preciso captar rapidamente sinais de mudança no comportamento do consumidor para evitar compras inadequadas, que geram tanto ruptura quanto estoque inflado”, defende.

Indicadores fazem a diferença

A leitura correta dos indicadores também ganhou complexidade. Giro, cobertura, ruptura e OSA (On Shelf Availability) continuam sendo fundamentais, mas precisam ser analisados de forma integrada e com alto nível de granularidade.“O indicador só funciona se for detalhado por categoria, loja, subcategoria e até por SKU”, ressalta Terra, que chama atenção ainda para o chamado estoque virtual: quando o sistema indica saldo positivo, mas o produto não está fisicamente disponível. “Nesse caso, o varejista não compra porque acredita ter estoque, mas a venda não acontece porque o item não está na gôndola”, alerta.

Para Marcelo Paciolo, head de Supply Chain da AGR Consultores, o erro mais comum do varejo é analisar indicadores de forma isolada. “Buscar giro elevado sacrificando cobertura aumenta matematicamente a probabilidade de ruptura, enquanto no sentido oposto, elevar cobertura sem controle destrói capital e amplia perdas”, avalia .

Categorias como FLV, laticínios e itens de alto giro concentram grande parte das rupturas e perdas. Para os especialistas, o desafio está menos na compra e mais na execução diária. “Perecíveis exigem gestão por tempo. O risco não é apenas a ruptura, mas a perda silenciosa causada por falhas no recebimento, no armazenamento e na reposição de gôndola”, explica Paciolo

Christiane reforça que essas categorias pedem diagnósticos diários por SKU e loja. “É fundamental identificar rapidamente se o problema é abastecimento, estoque virtual ou falha de execução, pois sem esse nível de detalhe, o impacto sobre a imagem do varejo é imediato”, pontua.

Planejamento de picos

Datas como Páscoa, festas juninas e Natal ampliam o risco de erro. Para evitar sobras no pós-evento, o consenso é abandonar a lógica de “empilhar estoque” e investir em cadeias mais ágeis. “O diferencial competitivo está na capacidade de resposta rápida à demanda, com redistribuição, fornecedores de lead time curto e sistemas que reajam ao sell out em dias, não em semanas”, afirma o consultor da AGR.

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No fim, reduzir ruptura sem inflar estoque passa mais por processo do que por volume. “A ruptura não se combate com mais estoque, mas com disciplina operacional, indicadores bem lidos e governança de dados no chão de loja”, conclui Paciolo.