Padaria no supermercado: fabricação própria ou congelado?

No coração de qualquer supermercado, a padaria continua a ser aquele ímã poderoso que atrai clientes todos os dias em busca de frescor e daquele cheirinho de pão quente. Afinal, estamos falando de um setor gigante no país: a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) mostra que o segmento reúne cerca de 120 mil empresas e movimenta mais de R$ 167 bilhões por ano. Só que, nos bastidores da operação e dentro dos supermercados, os gestores vivem um dilema constante: continuar apostando na boa e velha fabricação própria ou migrar de vez para o pão congelado?

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Para Douglas Campestrini, diretor Comercial da Rede Top, a resposta para essa equação envolve produtividade e precisão. Ao avaliar o que pesou na decisão da rede, ele explica que a indústria amadureceu de forma expressiva. "Levamos em consideração a qualidade do produto e a produtividade, e crescimento da indústria hoje um pão francês congelado é quase imperceptível versus fabricação própria”, explica. “Ou seja, entrega frescor e qualidade a qualquer hora do dia, melhorando a produtividade das nossas padarias e otimizando também espaço físico nelas”, reforça.

Por outro lado, a fabricação própria continua sendo uma alternativa estratégica para redes que buscam transformar a padaria em um diferencial competitivo. É o caso do Grupo Pereira, que enxerga na produção interna uma oportunidade de ampliar a fidelização, melhorar as margens e oferecer uma experiência de compra diferenciada.

Sandro Correa, gerente Nacional de Operações de Alimentos do Grupo Pereira, afirma que a padaria deixou de ser um serviço básico para se tornar um importante motor de vendas e fidelização. "Quando oferecemos pão quentinho a toda hora, remetemos à memória afetiva e à conveniência de encontrar produtos frescos no mesmo lugar, fazendo disto um diferencial crucial para o negócio", pontua. Para ele, investir na produção própria permite maior controle de qualidade, diferenciação do sortimento e melhores margens. Além disso, a oferta constante de produtos frescos contribui para aumentar a frequência de visitas, o tíquete médio e o fluxo de consumidores na loja.

Melhor opção

A escolha entre os dois modelos, portanto, deve considerar não apenas os custos de produção, mas também o posicionamento da rede, o perfil dos consumidores e o papel que a padaria desempenha na estratégia comercial do supermercado.

A grande virada de chave para o modelo congelado reside na rentabilidade por hora trabalhada. Com a escassez crônica de mão de obra qualificada no mercado, produzir grandes volumes de pão francês exige etapas como pesagem, mistura, sova e modelagem, e pode sobrecarrega a operação e gera gargalos.

No modelo congelado, a operação de fabricação se transforma em uma rotina de finalização (fermentação e assamento). Como o processo é simplificado e não exige o manuseio exclusivo de um padeiro, o profissional pode ser alocado em funções mais sensíveis e artesanais, otimizando o tempo e elevando a margem da seção.

Cleonir Pôncio, gerente Comercial da Marquespan, reforça que a comparação não deve se limitar ao preço unitário da farinha, mas sim ao custo operacional global. "Quando apresentamos o congelado para um supermercado, não comparamos apenas o preço do quilo da farinha ou do pão, e sim, o custo total para colocar aquele pão na vitrine”, diz. “O congelado transforma uma operação de produção em uma operação de finalização, trazendo previsibilidade de custo, mão de obra e rendimento”, ressalta.

Na mesma linha, Bruno Curbani, head de Marketing e Inteligência de Mercado da Gold Pão, aponta que a redução de complexidades, tais como compra de commodities, manutenção de maquinário, controle de setup e mitigação do alto turnover, protege o supermercado contra rupturas e perdas de fluxo de loja. “Hoje a padaria tem uma grande dor que é a escassez de mão de obra, mas não é apenas isso que dificulta a operação, já que produzir grandes volumes de produtos, em especial o pão francês, traz uma complexidade muito grande, como a compra de commodities (farinha); armazenagem de farinha; compra e manutenção de equipamentos; setup; qualidade; e em especial a falta de padronização”, explica “Para ele, com o congelado há qualidade e padronização.

Praticidade e conveniência

O receio inicial de que o consumidor rejeitaria o produto congelado deu lugar à naturalização do consumo. Hoje, o mercado já absorve linhas sofisticadas, como baguetes de fermentação natural, orientando inclusive o consumidor sobre o passo a passo para o manuseio doméstico.

Os números do setor corroboram essa mudança de hábito. Dados da Scanntech (YTD janeiro a agosto) mostram que, embora a categoria geral de pães tenha registrado uma leve retração de 1,5% em volume, o tradicional pão francês cresceu 3,2% em volume e 9,0% em valor. Na prática diária das redes, o peso é evidente: na Rede Top, por exemplo, o pão francês em um único SKU responde por 1,70% das vendas totais.

Além do pão de cada dia, outras categorias ligadas à conveniência e ao consumo imediato registram altas expressivas em volume no período, como padaria sazonal (+9,4%), pão de queijo assado (+3,9%), salgados de padaria (+2,1%) e torradas (+2,4%). Felipe Passarelli, head de Inteligência de Mercado da Scanntech, resume o cenário. "O setor de padaria mostra sinais de um consumidor que valoriza cada vez mais praticidade e conveniência, especialmente em produtos prontos ou associados a ocasiões de consumo mais imediatas, e esse movimento sugere uma combinação entre a força de produtos tradicionais e uma busca maior por soluções práticas para o dia a dia”.

Essa transformação também exige que o supermercadista repense o sortimento e a apresentação dos produtos. Para Sandro Correa, do Grupo Pereira, o mix deve considerar o perfil do consumidor, os hábitos regionais, o tíquete médio e os dados de vendas por horário, além das particularidades de cada formato de negócio, seja varejo ou atacarejo.

O avanço dos produtos congelados também amplia as possibilidades de composição do sortimento. Correa destaca que a indústria tem investido no desenvolvimento de novos produtos e no fornecimento de itens congelados ou com cocção avançada, que permitem agilizar o abastecimento, reduzir a possibilidade de erros operacionais e manter a qualidade e a disponibilidade dos produtos ao longo do dia

Independentemente do modelo de produção adotado, transformar a padaria em uma seção rentável exige atenção à exposição, à ambientação e à gestão de categorias. Para Correa, a experiência sensorial é um dos principais fatores de atração. O aroma do pão fresco, a iluminação adequada, a organização dos produtos e uma atmosfera convidativa contribuem para despertar o interesse do consumidor e influenciar sua decisão de compra.

Assim, mais do que definir se o pão será produzido internamente ou finalizado a partir de uma massa congelada, o supermercadista precisa avaliar como cada modelo pode contribuir para a eficiência operacional e para a experiência de compra. “A decisão não segue uma regra de porte de loja, mas sim a incidência de dificuldades operacionais, seja a escassez de profissionais, a dificuldade de padronização entre filiais ou a necessidade de conter perdas”, explica o consultor de varejo Valcir Brito.

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Para o especialista, enquanto a fabricação própria permanece como um símbolo de identidade cultural para nichos específicos, o pão congelado consolida-se como a ferramenta indispensável para garantir previsibilidade, margem e saúde financeira no varejo alimentar moderno.