Sushi no carrinho: por que as temakerias viraram estrela do autosserviço?

A presença de temakerias e balcões de comida japonesa pronta dentro dos supermercados deixou de ser uma tendência para se consolidar como um dos setores mais estratégicos no varejo alimentar. A combinação entre conveniência, frescor, saudabilidade e apelo visual transformou o sushi em um produto de alta recorrência — e, em muitos casos, em um diferencial competitivo capaz de aumentar o fluxo, estender o tempo de permanência na loja e elevar o tíquete-médio.

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Para Débora Cosenza, gerente de Performance e Operações Gastronômicas do Coop, apostar no modelo é uma decisão estratégica. “O cliente busca rapidez, praticidade e opções mais leves para o dia a dia, e a comida japonesa atende exatamente a esse perfil”, diz. “Ao oferecer produtos frescos e feitos na hora, o supermercado entrega uma experiência que aumenta o tempo de permanência do consumidor na loja e agrega valor ao ticket médio”, explica. Segundo ela, a categoria também fortalece a percepção de modernidade, melhora a fidelização e gera fluxo constante ao longo do dia.

O ponto de vista é compartilhado por Julia Resende, gestora industrial do Grupo Hirota, que ressalta o poder de atração desse tipo de operação. “Ter uma temakeria dentro do supermercado agrega valor imediato à experiência do cliente, pois produtos frescos despertam desejo de compra por estímulo visual e aumentam o tempo de permanência, cria hábito, aumenta recorrência e fidelização, especialmente no público jovem”, afirma.

Já Roberto Ohara, diretor comercial da Sakura, destaca a busca por culinária asiática cresce de forma acelerada no país. “Os combinados de sushi do varejo acabam sendo uma solução para a demanda de consumo no lar, em muitos casos gerada por impulso, mas é importante garantir que sejam produtos de boa qualidade e principalmente frescos”, pontua.

Mix ideal: clássicos, margem e saudabilidade

A construção de um portfólio eficiente passa por equilibrar itens de alta rotatividade, produtos que elevam a margem e alternativas contemporâneas. Débora explica que temakis tradicionais, hossomakis e uramakis formam a base da operação, enquanto combos, versões premium e hot rolls impulsionam o ticket médio. Pokes e opções vegetarianas ampliam o público, atraindo consumidores focados em alimentação mais leve.

Julia reforça a importância de equilibrar clássicos, combinados e opções especiais, além de destacar detalhes que fazem diferença na apresentação: “Investir em embalagens coloridas e com barreira antifog mantém o produto visualmente atraente”, diz. “Ambientar o expositor com shoyu, wasabi, tarê e guardanapos enriquece a experiência do cliente e estimula a decisão de compra”.

Para Ohara, mesmo que cada região tenha um comportamento distinto, combinados, hot rolls e temakis são os itens mais frequentes no varejo. Manter qualidade e segurança é condição fundamental para o sucesso da categoria, especialmente quando o produto envolve pescado cru. A temperatura deve ser rigidamente controlada entre 0°C e 2°C, com superfícies higienizadas e áreas separadas para manipulação de alimentos crus e prontos.

O treinamento da equipe é outro fator determinante para garantir padronização, controle de validade e prevenção de contaminação cruzada. “A operação exige total aderência às normas sanitárias, pois são alimentos delicados e perecíveis, com risco de contaminação se manipulados incorretamente”, lembra Ohara. “Controle de temperatura, higiene, rotulagem e equipamentos adequados são essenciais”.

Investimento e retorno: uma operação de alto potencial

O investimento varia conforme o formato, mas costuma envolver área compacta - entre 6 m² e 20 m² - equipamentos como bancadas refrigeradas, máquina de arroz, vitrines climatizadas e utensílios especiais. A equipe geralmente é formada por um sushiman experiente e auxiliares.

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Como explica Débora, a operação tem margem atrativa e retorno rápido: muitas vezes entre 12 e 24 meses. Já o diretor da Sakura lembra que a rentabilidade depende do volume, estimando a necessidade de vender cerca de 1.500 bandejas ao mês, a um preço médio de R$ 40, para consolidar o ponto de equilíbrio.