Notícia 15:52 - 05 de março de 2020

Padarias e rotisseries conquistam cada vez mais adeptos com praticidade, produtos diferenciados e qualidade, contribuindo para alavancar as vendas e aumentar o faturamento no autosserviço.

A panificação está entre os seis maiores segmentos da indústria do Brasil, com par-  ticipação de 36% no segmento de itens ali- mentares e 6% no de transformação, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP). Atualmente, 76% dos brasileiros consomem pão no café da manhã e 98%, produtos panificados. A diversidade de artigos comercializados nas padarias só perde, em quantidade comparativa, para supermercados e hipermercados.

A partir desses números é possível concluir que a presença de padarias cada vez mais com- pletas no autosserviço vem ser tornando comum e conquistando a preferência de consumidores que buscam aliar praticida- de e qualidade em um úni- co local. Assim, se estabele- ce uma relação ganha-ganha, em que o autosserviço impul- siona a venda de outros produtos - afinal, como as padarias estão estrategicamente posicionadas na área de venda da loja, é comum que, durante o trajeto, o consumidor adquira outras mercadorias correlatas – dentre as quais patês, margarinas, molhos e frios, o que aumenta o tíquete-médio. O shopper, em contrapartida, alia praticidade, ao realizar compras em um único lugar, com qualidade e diversificação. As padarias nos supermercados nunca estiveram tão abastecidas, investindo em ampliação de mix, ambientação e preços competitivos a fim de atrair, sempre, o consumidor.

Para  o  chefe  da academia Bunge, Luiz Farias (foto ao lado), o mercado de panificação em supermercados, hoje, mudou bastante o conceito, trabalhando fortemente os congelados. “A grande maioria trabalha com processo de autocongelamento.

É fácil, inclusive, encontrarmos fornos em supermercados por conta dos congelados; o mesmo acontece com relação à rotisserie, que vem crescendo significativamente até em cadeias pequenas, ficando cada vez mais profissional”, diz. “A possibilidade de o consumidor montar a própria refeição na hora é interessante e ganha força também por conta de os preços praticados serem justos. Trata-se de uma tendência nacional e muitas redes já contam com nutricionistas, que cuidam do prato, fazem o balanceamento do menu etc.”, explica Farias.

A qualidade e a segurança oferecida ao consumidor fazem parte da lista de prioridades dos varejistas, a ponto de desenvolver um processo de qualidade tão grande que, quando o cliente enxerga o frescor do que está sendo vendido, ele leva, como ressalta o chefe da academia Bunge. “Percebemos vários profissionais dando consultoria aos supermercados, que, por sua vez, precisam pensar a melhor forma de exposição e de reposição, e todo esse cuidado chama a atenção do consumidor”, pontua.

Atualmente, o pão francês é responsável por, aproximadamente, 47% do volume comercializado nas padarias das redes de varejo, sendo que o restante (confeitaria e pães especiais) corresponde a 53%, conforme informações da Bridor, empresa francesa de panificação que iniciou a exportação de folhados e pães premium congelados há 17 anos. “Percebemos um aumento na procura por produtos congelados com qualidade, o que cria agilidade de pro- dução, diminuição de perda e elimina a ruptura no ponto de ven- da, simplificando a operação de forma geral realocando o espaço de produção para área de venda”, assegura a CEO América Latina, Anne-Laure Bitaine. “Hoje, a exigência dos consumidores está ba- lizada em qualidade e diversificação, o que tem invertido a neces- sidade de preço baixo por valor agregado, ou seja, as classes menos abastadas não podem errar na hora da compra, pois o custo desse dinheiro é muito alto para se dar ao luxo de perda”, complementa o gerente nacional de vendas da empresa, Felício Jacob Júnior. “As padarias no autosserviço evoluem na preferência do consumidor não apenas pela praticidade de concentrar as compras em um úni- co lugar, mas, também, pela alta significativa na qualidade final dos produtos, na padronização de formatos e tamanhos e diver- sificação de SKUs oferecidos”, afirma Jacob Júnior.

Segundo a ABIP, entre 2000 e 2018, aconteceu a grande revolução na panificação nacional, quando as padarias tradicionais e as redes de varejo precisaram se reinventar, aprimorando a gestão, disponibilizando novos itens, alinhados às mudanças de consumo e ao apelo de produtividade. O Grupo 3Corações, cujo portfólio é composto por cafés, cappuccinos, chocolate, refrescos e chás, entre outros, conta, inclusive, com uma área estruturada e dedicada ao ge- renciamento de categoria, no sentido de garantir o melhor aproveitamento de espaço dentro do supermercado.

“É fundamental termos os produtos expostos e agrupa- dos corretamente, com uma linha lógica, no setor de padaria. Além disso, as gôndolas e/ou expositores diferenciados surpreendem o con- sumidor e ajudam a elucidar os atributos de cada produto, agregando valor”, afirma o gerente de Marketing Food Solutions do Grupo 3Corações, João Carlstron (foto abaixo). “É cada vez mais comum a presença de áreas categorizadas com receitas e/ou métodos de preparo, contribuindo com novas experiências para o consumidor, além de informações e conteúdo relacionados ao produto”, diz.

O mercado gastronômico se destacou de modo surpreen- dente nos últimos anos. A gastronomia entrou na moda comprogramas de TV, redes sociais e eventos, contribuindo para que o consumidor buscasse outras experiências gastronômicas nos mercados e em casa. Acredito que as grandes redes de supermercados estão em um caminho assertivo investindo nesse segmento. O desafio do varejista será a capacitação de profissionais especializados e o desenvolvimento de novos produtos e serviços. Para o consumidor resulta em um grande ganho, porque terá sempre mais opções”, conclui Carlstron.

De acordo com a diretora de marketing da Adimix, que oferta pré-misturas para panificação e confeitaria, o mercado está em crescimento expressivo dentro das redes e há um cuidado quanto à oferta de novidades e apresentação, variedade e promoções. “Muitas redes apostam em festivais e datas especiais, ou ofertam, como diferencial, um ‘produto receita da casa’ para fidelizar o cliente”, diz.

Inovar e trazer ideias de boas receitas aos clientes, que possam ser consumidas no próprio espaço da padaria, dentro do mercado, ou reproduzidas em casa é uma das estratégias da Dadinho. “Acreditamos que a área de transformação dentro dos supermercados está crescendo a cada dia, o que pode ser observado pelo tamanho das áreas, que vêm se expandindo consideravelmente, se comparado ao que eram no passado, com muitas variedades”, elucida o diretor de comunicação e marketing, Anderson Siqueira. “Além de buscarem conveniência, preço e diversidade, os consumidores não renunciam à qualidade nos produtos, o que é uma grande oportunidade aos varejistas”, finaliza.

De olho na lucratividade

A vida moderna impôs novos hábitos alimentares à população, o que estimula a alimentação fora do lar. Para atender a esse mercado crescente, muitas redes de supermercados e hipermercados, e até mesmo os varejistas independentes, vêm explorando a seção padaria e rotisserie nas unidades, em que são produzidos e comercializados alimentos prontos para o consumo. Esse segmento, já tradicional na Europa e nos Estados Unidos, está cativando consumidores fiéis no Brasil e apresentando crescimento expressivo, principalmente entre as classes média e alta.

O gestor de compras da Rede Confiança Supermercados, Wagner Lima, afirma que a exigência do shopper é encon- trar produtos frescos e mix completo, com ampla variedade. Para aumentar a lucratividade, a rede investe constantemente na padronização, em novos equipamentos e treinamento aos colaboradores, além de tra- balhar com a previsão diária na produção para evitar perdas e rupturas. “O mercado de panificação está estável, pois o cliente se mostra mais exi- gente quanto à alimentação e busca mais saudabilidade. O fato se estende ao setor de rotisserie, que chega a crescer acima dos 20% ao ano”, esclarece Lima. “Na padaria, o pão francês é o destaque e permanece no topo dos mais vendidos, mas uma questão interessante é o aumento, nos últimos anos, das vendas de pães integrais. E temos os panetones de fabricação própria, integrantes do mix permanente e em plena expansão.

Na rotisserie, a linha de assados – frango assado e mamitex, por exemplo – é a mais consumida atualmente na rede”, complementa. A rede aposta em um mix completo e variado que atenda do single à família, trabalhando com porções menores e únicas que agradam ao cliente pela possibilidade de montar a própria combinação de refeição, de modo rápido e diversificado. Segundo o gestor da Rede Confiança, o varejista precisa estar atento e trabalhar juntamente com outros setores para que isso não prejudique a mercearia da loja e as áreas de perecíveis. “Alimentos saudáveis são uma aposta para o segmento, pois, com o perfil de consumidor cada vez mais atento à saúde, oferecer um mix equilibrado e informações no PDV que auxiliem a tomada de decisão é um caminho para ampliar as vendas”, afirma. Como explica a compradora comercial do GBarbosa Cencosud, Anna Cláudia Torres, nem sempre o consumidor bus- ca um lanche mais light, optando por doces ou salgados para atender ao seu desejo. Por isso, assegurar um mix variado é uma alternativa eficaz para obter bons lucros, incluindo, sim, itens mais saudáveis, e, também, novos sabores e praticidade no consumo, sempre primando por frescor, qualidade, conveniência, indulgência e inovação. “Além de qualidade, preço e praticidade, a nossa proposta é oferecer soluções para o dia a dia, variando o cardápio, pois isso fideliza e traz o consumidor diariamente para o supermercado, contribuindo para as vendas”, afirma.

Nos últimos quatro anos, a Rede Uai passou por uma intensa transformação. O foco foi direcionado à maior exploração de produtos perecíveis. O espaço de padaria foi um dos que receberam grande investimento e dedicação, visto que fabricar o próprio produto permite ao lojista uma margem melhor e garantia de exclusividade e originalidade nos produtos, o que pode representar um diferencial em relação à concorrência tradicional de revenda. A afirmação é do consultor do GPME, Rede Uai, Anibal Maini (foto abaixo). Ele ressalta, ainda, que garantir margem de lucro satisfatória não envolve nenhum segredo, pois esse setor é lucrativo por natureza. “No entanto, há dicas básicas que podem gerar resultados surpreendentes, como não exagerar na variedade – focando apenas no que apresenta giro e corresponde às preferências do cliente recorrente –, terceirizar a produção de pequenas etapas que não estejam dentro do know-how da loja, com vistas a mirar nos pontos fortes, prevenir e controlar perdas, pois o armazenamento, o processamento e as vendas precisam ser muito bem acompanhados e geridos”, diz.

Atualmente, o mercado de food service corresponde a 34% do consumo de alimentos e as grandes redes de supermercados já estão apostando em rotisseries para melhorar o faturamento e concorrer com restaurantes e fast-foods, mas essa tendência não é avaliada como totalmente positiva para muitos, como  é o caso de Maini. “Eu vejo muitos problemas nessa questão, tanto para o varejista quanto para o cliente. Ampliação de mix é sempre válida e premente, mas toda empresa tem um limite e, quando o leque é aberto de forma exagerada, perde-se especialização, acarretando possíveis falhas de produtos e frustração de expectativas no cliente. Os processamentos mais simples, tais como fatiamento, montagem e assamento de pães, massas e derivados são bem-vindos e podem ser encaixados com facilidade na rotina de produção. Por outro lado, a cocção de cereais e proteínas pode intensificar a dificuldade e a complexidade à equipe de produção, comprometendo a qualidade e a credibilidade do negócio”, argumenta.

Para Maini, há muitas oportunidades a serem ex- ploradas no segmento de pa- daria e rotisserie no autos- serviço. “Muitos supermercados ainda têm receio de atuar nesse setor, mas é in- teressante avaliar a oportunidade de transformar pro- dutos comuns em itens personalizados. Queijos e frios podem ser encontrados em uma série de estabelecimentos, mas uma tábua de frios montada e decorada pode ser algo mais exclusivo, garantir melhores margens e fidelizar o cliente. Outros exem- plos: é possível preparar pastas e patês com aparas de presunto; bolos tradicionais podem ganhar coberturas e recheios. Para aproveitar o momento, é preciso estar ligado nas novidades, investir em equipamentos adequados de exposição, capacitar a mão de obra, aprofundar o conhecimento sobre boas práticas de produção etc. Enfim, é imprescindível o empenho e a disposição para fazer um trabalho de excelência nesse departamento”, enumera.

De acordo com o diretor comercial e marketing da Gold Pão, Eduardo Casarin (foto abaixo), o primeiro passo para o sucesso é ter qualidade de produtos e processos, porque não existe ou- tra forma de fidelizar consumidores se não for por meio da constante melhoria dos produtos oferecidos. Outro ponto é a diferenciação das mercadorias. “Você nunca ouviu falar que um consumidor sai do bairro em que mora e dirige muitos quilômetros para comprar determinado produto? Os con- sumidores estão deixando de lado o aspecto preço, buscan- do produtos que realmente oferecem algum valor agregado, seja em qualidade ou diferenciação”, pontua Casarin. Para o executivo, há várias oportunidades no mercado de panificação congelada, no qual o segmento está se consolidando como solução aos clientes – por meio da padronização de produtos, das melhorias aplicadas à gestão e da rentabilidade da padaria. “Estamos confiantes de que os próximos anos vão trazer um novo marco ao setor, porém, os fabri- cantes deverão estar atualizados: em termos de tecnologia, tendências de mercado, consumo e, primordialmente, qualidade, com itens funcionais, que entreguem saudabilidade e bem-estar”, conclui.

Casarin defende que é preciso entender o comporta- mento dos consumidores e o que eles buscam – nem sempre é o menor preço –, pois muitas vezes vão ao mercado comprar uma baguete para preparar um sanduíche, mas não contam com a possibi- lidade de já comprar o snack pronto. É necessário que se convençam e se sintam atraídos pelo valor agregado e pela conveniência.

Segundo o diretor para a América Latina da St Michel, Fabien Allain, a garantia de um sabor diferenciado e da qualidade dos ingre- dientes é fundamental para conquistar o consumidor exigente e informado sobre o conteúdo dos produtos que consome. “Com isso, o varejista tem de pesquisar as soluções para poder oferecer um excelente produto, diminuir os custos de produção e evitar as perdas. Além disso, o essencial é a exposição ser atraente, assim como a ambientação, o que torna o conceito do shop in shop (loja dentro da loja) uma realidade, inclusive quando se trata de padarias dentro de supermercados”, salienta Allain.

Compartilhando da mesma opinião de Allain, o diretor geral da Quick Pan, Francisco Barral, acredita que o consumidor de padarias e rotisseries espera ser surpreendido com inovações, bem apresentáveis e de sabor surpreendente. “Acreditamos que o clássico padrão de família formado por pai-mãe-filhos vem perdendo unanimidade, e novos perfis estão ganhando mais força nos lares brasileiros. A avó que mora com os filhos e netos, o  padrasto que também é  pai, o filho que reside apenas parte do tempo com um dos pais, o jovem universitário que divide um apartamento com os amigos, a mulher que, em diversos casos, é o “pai” e a mãe da casa etc. Essas mudanças nas estruturas familiares fazem com que o segmento de padaria e rotisserie cresça e se popularize”, sugere. “O ano de 2019 foi o melhor para o se- tor supermercadista, em relação aos últimos quatro anos, nós tivemos excelentes negócios e crescimento expressivo. Nosso melhor cliente, uma forte rede de supermercados, incrementou, com a nossa marca, 31% nas compras para 2020. Estamos otimistas e confiantes que a evolução será bem maior e mais agressiva, pois, só na nossa linha de congelados, pretendemos lançar, aproximadamente, dez itens”, adianta o executivo.

Também comemorando essa expansão do setor, a Xamego Bom crê que esse seja um reflexo de um “novo estilo de vida” que se desenvolve, principalmente, nos grandes cen- tros, onde a praticidade de se encontrar um produto pronto com a qualidade almejada é fator impulsionador do sucesso no nicho. “Acreditamos em um crescimento, que tudo indica ser sustentável, estimula- do pelo desejo de praticidade, visto que, hoje, os clientes frequentadores de super- mercados preferem comprar tudo o que necessitam em um único local”, diz o responsável pelo trade marketing da em- presa, José Carlos Palopoli. “O aumento da lucratividade está associado à oferta de novidades em produtos, com qualidade superior, aliados à praticidade do preparo. O consumidor anseia por efetuar todas as compras em um único lugar e busca por produtos acabados, com qualida- de superior. Isso vale tanto para padaria como rotisserie, desde que tenham produtos acabados, com embalagens adequadas ao transporte, assim como acontece, atualmente, em redes de su- permercados de países da Europa e dos Estados Unidos”, pondera. Para o gerente de vendas da Kim Pães, Diogo Feres, os assados na hora – lanches, salgados e pães – estão entre os prediletos dos consumidores e devem ser explorados pelos varejistas, pois são referências de praticidade. Consequentemente, trazem um bom retorno ao mercado. “A boa exposição, com vitrines bem montadas, iluminadas e limpas induzem ao consumo”.

A definição do mix de produtos é variável, sem fórmula precisa, porque deve considerar tamanho, localização da loja, perfil e hábito de compra dos consumidores da região. Normalmente, há um mix padrão para todos os clientes, que independe do tipo de estabelecimento; o que muda são os produtos, de maior ou me- nor valor agregado. “Não adianta investir em artigos lucrativos, se a demanda por esses itens é baixa. Também não é viável atender a todos os desejos do consumidor se estes forem produtos que representam pequeno rendimento ao negócio. Somente com esse equilíbrio, ambas as par- tes saem ganhando: empresa auferindo lucro com a venda e cliente satisfeito com a com- pra”, lembra Maini.

Um dos grandes responsáveis por promover o retorno dos consumidores aos super- mercados é a sessão de Padaria/Rotisserie. “Há estimativas de que implantando uma rotisserie em um negócio já existente é possível obter até 20% de incremento nas vendas”, indica a sócia diretora da Ba Stockler, Angelina Stockler (foto à esquerda). “O consumidor gosta de variedades, frescor, opções saudáveis e pratos bonitos, saborosos e deliciosamente aromatiza- dos. Nas padarias, não pode faltar o pão de queijo e alguns tipos de sanduíches to go (para viagem). Nas rotisseries, ótimos e variados antepastos, frios, molhos, alguns tipos de assados e sobremesas, tudo pronto ou semipronto, conforme o gosto do consumidor local. É essencial considerar os ingredientes e os produtos típicos”, sugere, como consultora de varejo. “A fabricação própria propicia criar sabores e produtos exclusivos do lugar. Ao atrair a atenção dos consumidores para essas novidades, a vontade de voltar à loja poderá aumentar”, alerta

Em pesquisa da Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp), em 2017, 38% dos respondentes consideram não ter tempo para cozinhar em casa. E esse número vem crescendo a cada ano. As rotisseries chegaram para transformar e melhorar a vida das pessoas, com versatilidade e bom custo-benefício.

Um estudo dos hábitos locais e um bom planejamento podem ajudar o varejista a definir o mix. A exposição assertiva dos produtos também é relevante. O consumidor tem que estar no centro da estratégia e deve ser o grande beneficiado. “Vale a pena valorizar a decoração e criar um ambiente diferenciado para a padaria/ rotisserie, além de ativar degustações em pontos estratégicos da loja. Uma boa prática é montar a cozinha ou a padaria de forma que os clientes acompanhem o preparo de alimentos e pães. É uma ideia interessante, transmite segurança e transparência ao público consumidor”, sugere Angelina.  O tempo de exposição também tem de ser considerado. O maior desafio é garantir o frescor do produto.

A especialista em Food Service na AGR Consultores, Rafaela Natal (foto á direita), esclarece que o consumidor tem uma relação emocional com essas categorias – padaria e rotisserie – e a compra é uma rotina, porém, não é racional, ou seja, é guiada pelo produto. O shopper busca produtos frescos, com conceito de “caseiros”, artesanais. “Além de conveniência e praticidade, ocasiões e motivações de consumo são drivers para as duas categorias, proporcionando uma experiência mais ‘gourmet’, tendência que tem como um de seus maiores motivadores a rapidez, sem necessidade de recorrer a restaurantes ou a outro ponto de venda, no caso uma padaria de rua, por exemplo, para fazer suas compras.”

Para o sócio-fundador da consultoria Inteligência360, Olegário Araújo, a base do sucesso no setor depende de ouvir o cliente, conhecê-lo. “Além de inovar, com base nas necessi- dades e nos desejos do público que atendem, os supermercados precisam rever processos a fim de eliminar desperdícios e manter o padrão dos produtos. A padaria/rotisserie ofere- ce produtos de marca própria e o cliente espera um padrão, uma consistência ao longo do tempo. No entanto, a padaria  e a rotisserie, sozinha, não se vendem. É importante agregar serviços para criar a chamada experiência de compra. É isso ou ficar competindo em preços com o atacarejo em produtos ‘comoditizados’, comprometendo a margem e até a sobrevivência da empresa”, finaliza.

 

Reportagem: Tatiana Ferrador

 


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