Pão a qualquer hora

Pão a qualquer hora

por Daniela Guiraldelli

Definir as opções de pães e confeitarias que serão trabalhados na padaria do supermercado é sempre estratégico
para o gestor da loja, pois a seção, assim como o açougue, é uma área importante do estabelecimento, que gera tráfego. Após comprar o pão, na maior parte das vezes, o consumidor anda pela área de vendas e acaba levando outros produtos.

Embora trabalhe para apresentar opções similares às oferecidas pelas padarias da vizinhança, essa seção do supermercado muitas vezes necessita vencer desafios que seus concorrentes diretos não precisam enfrentar, que variam do tamanho do espaço no qual a seção está instalada à falta de mão de obra especializada, passando por outros fatores, como o dinamismo do varejo, que recebe clientes em todos os momentos e períodos do dia.

Todos esses complicadores podem inibir a seção, abrindo espaço para que os produtos semiprontos ou congelados sejam a escolha do varejista no momento de compor o mix do setor. Mas terceirizar a produção da padaria para opções congeladas ainda é um desafio do segmento. “A maior desvantagem é o desconhecimento, por parte do empresário do varejo alimentício, em relação aos produtos congelados. A partir do momento que passam a experimentar, eles conseguem entender que, para o seu serviço, só têm a ganhar. Antigamente, havia um preconceito
do consumidor final com produtos congelados, mas, com tantos itens comuns já presentes na vida dos brasileiros, isso não é visto mais como um grande impeditivo”, defende o diretor-presidente da Pitlak Bakery Solutions, Marcio  Pitlak.

Ao analisar o mercado de produtos congelados como um todo, estima-se um faturamento do mercado brasileiro de R$ 11,3 bilhões, segundo o último Relatório de Inteligência divulgado pelo Sebrae. A mesma pesquisa apontou que a panificação está presente em 8% do mercado mundial de comida congelada, sendo a estimativa de que o mercado mundial de panificação congelada atinja a cifra de US$ 32,5 bilhões ainda em 2018, obtendo um crescimento médio anual de 7,1%, nos últimos cinco anos.

Quando se trata do pão, a indústria de panificação congelada oferece opções que vão desde o pãozinho francês aos pães para hambúrguer, passando pelo pão de queijo, versões premium, entre outras. Porém, muitas vezes, a capacidade tecnológica das indústrias de panificação não minimiza o dilema para o supermercadista, que deve decidir quais produtos serão servidos no seu estabelecimento. Para muitos, permanece a dúvida: vale a pena terceirizar toda a produção da padaria, explorando o mercado de congelados, manter a fabricação própria ou investir nas duas estratégias ao mesmo tempo?

Vantagens e desvantagens

Para tornar essa resposta mais fácil, o ideal é colocar na mesa os prós e contras de cada operação. Quando se trata dos pães de fabricação própria, algumas vantagens para o supermercado são a oportunidade de se diferenciar no mercado, pois existe a possibilidade de oferecer ao cliente produtos artesanais e, com isso, obter maior satisfação dos consumidores. Porém, há desvantagens, como o maior custo operacional, além do risco de contaminação e também o desperdício.

Já ao se colocar na balança a operação com pães congelados, alguns pontos positivos são o emprego de uma mão de
obra menos especializada na padaria, uso de um menor espaço e estrutura, acesso ao suporte técnico da indústria,
menos desperdício de produto ou matéria-prima, fornadas de pães a todos os momentos do dia, padronização
da produção etc.

“A panificação congelada está deixando de ser uma tendência para se tornar realidade. A tecnologia conquistada
permite a precisão nas receitas e formas de produção, aliadas à escolha de excelentes matérias-primas, o que
resulta em um produto de alta qualidade”, afirma o gerente comercial da Marquespan, Marco Antônio Vasco.

Segundo o executivo, estudos da empresa mostram que o pão está presente na maioria das mesas dos brasileiros e que o consumidor da categoria lembra de qualidade em segundo lugar, enquanto o preço fica em oitavo lugar. “Portanto, o consumidor de pão exige, antes do preço, a qualidade desejada”, acrescenta Vasco.

Entre as desvantagens do emprego de produtos congelados na padaria estão as técnicas de preparo, que variam
entre produtos e marcas, a menor flexibilidade na produção e até uma rejeição maior do produto final por
parte do consumidor. Mas o varejista pode mixar a sua produção e optar em trabalhar com itens congelados e
outros de fabricação própria. “A loja pode continuar a usar a mão de obra qualificada do seu próprio padeiro para preparar produtos específicos, regionais ou artesanais, itens que anteriormente esse profissional não dispunha de tempo para fazer. Com a introdução da linha congelada, haverá tempo de sobra”, ressalta o diretor da MMFoods Panificação, Marcelo Alves.

Existem algumas redes varejistas que trabalham dessa forma. O Supermercado Paraíso, rede com lojas no interior do estado de São Paulo (duas lojas em Aguaí e uma em São João da Boa Vista), é uma delas. A companhia decidiu trabalhar com um mix diversificado na seção no momento em que teve dificuldade de contratar mão de obra especializada. Outro problema recorrente era a falta de padrão de qualidade na troca de turnos de funcionários.

“Independentemente de o padeiro acordar bem ou mal, os produtos terão sempre a mesma qualidade. O mesmo acontece no caso de troca de turno, férias, afastamentos por doenças, folgas etc. Também existe uma rapidez no preparo, no caso de encomendas de última hora. Trabalhar com pães congelados reduz em aproximadamente 50% o número de padeiros necessários para manter a produção diária. Também se torna possível ofertar pão fresquinho a qualquer hora do dia”, afirma a sócia proprietária da rede, Cláudia Elena Pulieri Dias.

Não importa como, mas o ideal é garantir um mix diversificado na área de panificação para atender as necessidades do consumidor final. E, nessa linha, vale a pena diversificar a dinâmica de trabalho na seção. “Indicamos ao nosso cliente supermercadista que utilize sua mão de obra para trabalhar itens de maior valor agregado, além da preparação de recheios ou coberturas, lanches etc. Mostramos as vantagens do produto congelado, mas é possível trabalhar em conjunto com a fabricação própria. Mesmo que na maioria dos casos ele acabe migrando a linha principal e de maior giro para o processo congelado”, avalia Pitlak.

Congelados: o que o mercado oferece

Para os supermercados que desejam aumentar a oferta de produtos, por meio da aquisição de fornecedores de produtos congelados, existem opções e empresas que utilizam tecnologia de ponta nesse setor no país. A Marquespan trabalha com três linhas que englobam pães salgados, doces e artesanais. Já a MMFoods traz para o setor a linha de pão francês e demais salgados; a linha dos industriais, com pão de hambúrguer, hotdog etc.; e opções de folhados, além de sonho.

Outro nome importante do setor, conhecida pelo tradicional pão de queijo, a Forno de Minas traz em seu portfólio de congelados versões de pães de batata, pão de canela, enroladinho de presunto e queijo, entre outros. A Pitlak trabalha com toda linha de pães congelados, com destaque para o pão francês, pão d’água e pão de queijo, além de uma linha premium com pães australianos, ciabattas, italianos, opções de confeitaria, pães doces etc.

Ao optar por trabalhar com pães congelados, o investimento do supermercado fica destinado somente à área de venda, pois os equipamentos necessários para trabalhar a categoria no varejo, tais como máquinas
de ultracongelamento, câmara de congelados, freezers etc., são disponibilizados pelas fabricantes em forma
de comodato. Ao investir em panificação congelada, automaticamente há um gasto menor com a infraestrutura,
sem falar na redução de espaço para a produção do item. Com isso, o supermercado poderá focar esforços e
atrair investimentos para a área de balcão e gôndola.

“Para o varejista, fica apenas o custo com os balcões expositores, gôndolas etc.”, ressalta Alves, da MMFoods.

Ainda sobre estrutura, a Forno de Minas, assim como as demais indústrias, oferecem ao supermercadista estufas
aquecidas para o correto condicionamento dos produtos, como indica a regulamentação brasileira, além de
treinamentos para a equipe que prepara os produtos. “Além dos equipamentos em comodato, oferecemos treinamentos e consultoria técnica com nossa equipe de campo e projetos de comunicação visual”, afirma o gerente comercial do canal Food Padaria da empresa, Jorge Dias.

O treinamento da equipe da padaria é uma etapa importante na parceria entre varejo e indústria. “Investimos forte
na especialização e capacitação das equipes de consultores e técnicos em panificação. Sabemos da importância do acompanhamento técnico durante o processo dentro da padaria”, ressalta Vasco, da Marquespan.

O melhor parceiro

É importante estar atento à qualidade do produto e ao suporte oferecido pela indústria escolhida como parceira nesse nicho. O supermercadista deve ter muito cuidado e prudência na hora de escolher o seu fornecedor. Antes de decidir, uma dica é avaliar quesitos como a estrutura de fabricação dos congelados, a tecnologia empregada pela indústria, a sua capacidade de produção e de logística. “Dê preferência a fabricantes que já tenham boas referências e que já estejam há alguns anos atuando no ramo de pães congelados, pois essas companhias podem oferecer uma variedade maior de produtos. A indústria também precisa ser pontual na entrega, além de dispor de técnicos que
estejam à disposição para dar treinamento aos padeiros”, afirma Cláudia, do Supermercado Paraíso.

Outros pontos que devem ser levados em consideração antes de o varejista definir o seu melhor parceiro para a oferta de congelados é verificar se ele apresenta um portfólio variado, além de um pronto atendimento, em caso de necessidade de assistência na loja, se houver alguma dificuldade. “É importante buscar parceria com uma empresa que ofereça todo o respaldo e controle, no caso de qualquer tipo de ação ou contratempo que possa acontecer na
loja, envolvendo a qualidade, conservação e troca dos equipamentos, até a venda final do produto”, ressalta Alves, da MMFoods.

Para que dê certo e se mantenha a qualidade do produto oferecido no ponto de venda, a dinâmica do processo,
bem como as técnicas de cada tipo de massa, devem ser respeitadas (ver box Congelamento de pães). É importante
que o supermercadista ou os gestores da área cuidem da cadeia de frios e entendam que o produto precisa se manter corretamente congelado, para que seja possível garantir a validade dos itens. Também é necessário seguir as instruções do modo de preparo de cada fabricante, pois o tempo de forneamento e o processo de manipulação dos produtos influencia em suas características e resultados finais.

De acordo com Cláudia, do Supermercado Paraíso, os padeiros tendem a resistir à terceirização de pães por medo de
demissão no departamento. “Na nossa empresa não demitimos profissionais. Apenas reduzimos turnos. Devido à oferta de congelados, sobra mais tempo para que sejam feitos outros produtos, que antes não conseguíamos
preparar. Um exemplo disso é a variedade de salgados feitos diariamente e que abastecem nossas lanchonetes.
Os padeiros devem ser flexíveis e abertos às mudanças, pois o que queremos é aumentar a produtividade”, finaliza.


menu
menu