Carne certa

Carne certa

por Natalie Catuogno Consani 

Definir a estratégia correta para o açougue do supermercado não é pouca coisa. A seção responde por uma participação crescente de 4,43% nas vendas, em 2016, segundo a Abras (Associação Brasileira de Supermercados). Estudo recente da Euromonitor International revela que a participação das vendas de alimento fresco nos supermercados, carne incluída, só faz aumentar.

Além disso, o açougue – assim como FLV – gera tráfego na loja por ser uma compra de reposição, e ainda ajuda a formar a imagem do supermercado, especialmente no caso dos menores, dos de bairro, que fazem as vezes do antigo açougue de rua. Para garantir esses atributos, alguns supermercadistas optam por comprar partes do boi inteiras – o dianteiro e o traseiro–, ainda com osso, logo depois do abate e diretamente de frigoríficos e abatedouros, sem a intermediação da indústria.

Outros compram peças pré-manipuladas, desossadas e embaladas a vácuo pela indústria, entregues em caixas – daí o nome desse tipo de estratégia, “caixaria” –, já prontas para cortar e embalar ou para o atendimento do consumidor no balcão do açougue.

Ambos os métodos de manipulação da carne têm vantagens e desvantagens. Mas a desossa tem sido cada vez menos comum nas lojas. De seis supermercadistas ouvidos pela reportagem, apenas dois desossam, e um terceiro, que fazia a desossa até pouco tempo atrás, acaba de migrar para a “caixaria”.

Uma das explicações para o fenômeno é a administração do estoque e das perdas, que acaba sendo mais complicada, e também as exigências de estrutura e mão de obra para a desossa.

Carne fresca todo dia

A principal vantagem da desossa sobre a “caixaria”, segundo varejistas ouvidos pela reportagem, é o frescor. O diretor comercial do Supermercado Beira Alta (seis lojas na Grande São Paulo), Serafim Silva Martins, contou que o frigorífico que fornece para a rede abate o animal, por exemplo, na terça, e entrega a peça na quinta. Como a entrega é diária para o Beira Alta, o consumidor tem sempre carne fresca, que, pela demanda da rede, fica evidente que gira bem nas lojas.

Caso parecido é o do Supermercado Castanha (uma loja em São Paulo), de Shirlei Castanha. Para a diretora, a carne comprada direto do abatedouro ou do frigorífico garante um alimento mais fresco, cuja qualidade tem maior possibilidade de ser acompanhada.

“Temos consumidores que vêm de outros bairros para comprar nossa carne”, conta Shirlei, atribuindo tamanho sucesso ao frescor da carne, ao domínio de todo o processo – que permite à equipe fazer os cortes do jeito que os consumidores gostam – e ao controle de qualidade, visto que, pelo fato de haver um único fornecedor, toda a manipulação é interna.

Martins, do Beira Alta, reitera a experiência de Shirlei e explica que, no caso da “caixaria”, os cortes já vêm prontos da indústria. O supermercadista sabe de onde veio a carne, pois, em geral, são lotes rastreáveis, mas não tem controle sobre a escolha do fornecedor.

Outro ponto que, para Martins, favorece a desossa interna é o fato de que a carne de “caixaria” pode chegar ao supermercado com até 30 dias desde o abate do animal, considerando que o prazo de validade chega a ser o dobro disso.

“Até pela tradição de muitos anos [há 48 fazem desossa], hoje é mais vantajoso para nós seguir com a desossa própria”, explica Martins.

O frescor da carne é um dos atributos mais valorizados pelo consumidor. De acordo com um artigo publicado no site BeefPoint, especializado nesse mercado, o cliente procura, em primeiro lugar, produto com “cor de carne fresca”. Ou seja, só de olhar ela pode ser identificada como fresca.

Outro ponto visto como positivo por Martins e Shirlei é o controle de estoque. Para ambos, ao comprar as peças inteiras, eles conseguem ajustar a quantidade de cada peça à demanda real. Por exemplo, Martins exemplifica que, na caixaria, seria preciso comprar uma caixa de picanha, algo como 15 quilos. Mas essa não é uma peça com muita saída, o que resultaria em perda.

Custos da desossa

Para fazer a desossa do traseiro ou do dianteiro bovino, no entanto, são necessários espaço no backoffice da loja, diferentes câmaras frias, ao menos um desossador bem treinado e compras frequentes, pois a validade desse tipo de carne fresca não passa de 15 dias. A atividade do profissional desossador é bem específica, e não é tão fácil de encontrar um no mercado. A saída, portanto, é trabalhar na retenção, como conta Shirlei: “Nosso turnover nessa função é baixo e investimos nisso porque, entre outros fatores, o açougue é uma das principais seções do supermercado, pois traz fluxo à rede e tem garantido clientela que vem de longe. Nosso açougue é muito conhecido e muito importante no atendimento ao cliente”, avalia.

No Supermercado Castanha, há três câmaras frias, dispostas numa área de aproximadamente 60 metros quadrados, dos quais 12 são destinados a manipulação e desossa. Numa das câmaras, ficam as peças inteiras, com ossos, penduradas em ganchos. Nas outras, as peças já desossadas e prontas para ir para o açougue da loja.

Para facilitar o transporte e a segurança alimentar, a área de manipulação das carnes fica logo abaixo do açougue da loja.

As câmaras frias compõem uma estrutura minimamente necessária para fazer esse tipo de processamento das carnes. É preciso, por exemplo, que o boi fique refrigerado a uma temperatura entre 0 ºC e 4 ºC, segundo a regulamentação da Anvisa e do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa).

Mesmo assim, a validade é considerada pequena, no máximo 15 dias, de acordo com a Minerva Foods.

Além disso, os que não consideram a desossa uma boa estratégia para pequenos supermercadistas avaliam que, embora o desembolso seja menor – a caixaria é mais cara que comprar o traseiro ou o dianteiro do boi ainda na carcaça –, há um custo de estrutura, mão de obra e perdas que, se computado, pesa a favor de se comprarem as caixas com peças embaladas a vácuo.

No caso da desossa feita dentro do açougue, as perdas ficam em torno de 15% a 20%, podendo chegar a 30%. Isso porque há, além do osso, peles, fibras e placas de gordura que não são comercializáveis e precisam ser descartadas.

Se a validade não for bem administrada, assim como o frio das câmaras de armazenamento, pode haver mais quebras. As perdas foram preponderantes para Rodrigo Giovani Mascarenhas, do Supermercado Mais Água Doce (duas lojas na Grande São Pau- lo), abrir mão da desossa e migrar para a “caixaria”.

Ele contou à reportagem que, quando ainda desossava, há pouco tempo, comprava por volta de mil quilos semanalmente. Desse total, vendia entre 700 e 680 quilos. Com a adesão recente à “caixaria”, passou a comprar 700 quilos para vender os mesmos 680 quilos.

Uma redução de desperdício da ordem de dez vezes: de 30% para 3%. Com isso, os números da rede caíram para os pata- mares que o mercado avalia que são os da “caixaria” – entre 5% e 7%. Exatamente o do Supermercado Madrid (duas lojas em bairros nobres de São Paulo), que também adota esse método.

COMO É NOS EUA

POR ROGÉRIO GATTI

SuperVarejo visitou, em agosto deste ano, cinco plantas frigoríficas da JBS nos Estados Unidos. Enquanto no Brasil são 112 abatedouros, na América do Norte a operação JBS- USA conta com 63 unidades nos Estados Unidos, uma no Canadá e oito no México. Na Austrália são 26, empregando quase 90 mil pessoas.

No Brasil são 125 mil empregados. Hoje, contudo, a operação por aqui representa somente 20% do negócio quando o assunto é faturamento do grupo, que atualmente atinge a casa dos 55 bilhões de dólares ao ano.

Segundo o CEO da empresa, o brasileiro André Nogueira, a operação com supermercados nos Estados Unidos se dá quase que totalmente em caixaria. “A desossa começou a mudar por aqui há aproximadamente 30 anos, com a diminuição constante da quantidade de açougues, que ficavam nos fundos da loja. Hoje nós entregamos a carne num formato que pode ser manipulado pelo supermercado, ou já em case-ready, que são aquelas embalagens prontas para colocar nas gôndolas”, diz o executivo, que está no grupo desde 2007 e comandou a empresa na Austrália antes de assumir a operação estadunidense.

Uma curiosidade desse mercado é que 50% da carne bovina vendida nos varejos alimentares são de ground beef, a nossa carne moída. Mesmo com os consumidores acostumados com a bandeja coberta com filme, as embalagens a vácuo estão ganhando espaço, como conta o executivo. “Essa embalagem, que chamamos de tijolo, aumenta a validade do produto na gôndola. Em comparação com o Brasil, a embalagem a vácuo para carne moída ainda é muito pouco usada por aqui”, compara Nogueira.

Quanto a características de mercado, muitas redes supermercadistas dos Estados Unidos optam por utilizar marca própria. Essa é uma oportunidade em que a JBS vê crescimento, uma vez que, além de fornecer a carne já com o rótulo da marca desejada pelo varejista, ela pode investir no lançamento de suas marcas. Vale lembrar que no Brasil a empresa é a pioneira em marcas de carne, com a Friboi.

JBS USA em números

A maior produtora de proteína animal do mundo divide o negócio JBS USA em três frentes: a JBS Beef, que abate 42 mil bovinos por dia (28 mil nos Estados Unidos, 4 mil no Canadá e 10 mil na Austrália); seis unidades de confinamento (150 mil cabeças – Austrália); e oito centros de distribuição (sete na Austrália e uma na Nova Zelândia). O faturamento atinge US$ 21 bilhões ao ano. A JBS Pork, que abate 90 mil porcos por dia (cinco unidades de processamento de porcos, sete abatedouros, duas unidades genéticas e dois centros de distribuição) e tem faturamento anual de US$ 6,2 bilhões. E, por fim, a JBS Chicken, que tem capacidade para abater nada menos que 8,2 milhões aves por dia – 26 abatedouros nos Estados Unidos, com 6,6 milhões de aves , um em Porto Rico (66 mil aves), seis no México (851 mil aves) e quatro no Reino Unido (760 mil aves), com faturamento anual de US$ 11 bilhões. O frigorífico bovino visitado pela SuperVarejo fica na cidade de Greeley, no Estado do Colorado, e abate 6 mil cabeças de gado por dia. Para se ter uma ideia, a maior unidade no Brasil, que fica em Campo Grande (MS), não chega a abater 3 mil cabeças por dia.

* Rogério Gatti viajou a convite da JBS

No vácuo

“Carne do dia a dia é commodity. Então, uma operação [como a de desossar o boi] que gera custo extra não compensa”, avalia Fábio Coelho, diretor de Distribuição Brasil da Minerva Foods.

Para o gerente comercial do Supermercados Madrid, Felippe Moreno de Almeida, a “caixaria” permite que o supermercadista escolha os melhores cortes e o faça de acordo com seu fluxo de vendas e as preferências do consumidor.

Isso porque se podem comprar mais caixas de mignon que de acém, por exemplo, o que é impossível de fazer quando se compra o boi para a desossa. No caso da rede, que já desossou, mas “há muito tempo”, não há interesse em investir espaço em um trabalho que a indústria faz bem.

Todos os supermercadistas ouvidos que optaram por “caixaria” apontaram a rastreabilidade e a gestão de estoque como fatores positivos para o método. No caso do estoque, o argumento é simples: controlando exatamente o tipo de peça que mais vende ou que gira menos, há menos ruptura. E isso só a “caixaria” oferece. Outro ponto: com os cortes já bem definidos e vindo limpos da indústria, açougueiro e supermercadista podem se concentrar em refinar as peças para que fiquem ainda mais ao gosto do freguês e até mesmo para ampliar o valor agregado.

No Madrid, está sendo implantado o Açougue Nota 10, um projeto da JBS que prevê consultoria, treinamento, troca de dados varejo x indústria e exclusividade da indústria no fornecimento das carnes. Devidamente treinados, os açougueiros aprenderam outros cortes, mais sofisticados, e ficou claro que muitos deles, que antes eram feitos só no atendimento no balcão, a pedido do cliente, podem estar já nas bandejas que ficam expostas no autoatendimento do açougue.

Para Almeida, a tecnologia permite que uma carne fresca tenha maior validade sem perder qualidade. Nesse sentido, ele considera a desossa uma coisa do passado.

Para os consultores ouvidos por SuperVarejo, optar pela desossa ou pela “caixaria” depende de uma série de fatores, entre eles o tamanho da rede e o giro da mercadoria. O importante é pesar bem os custos envolvidos – inclusive os “ocultos”, como o valor do espaço, cada vez mais alto nas grandes cidades, e a imagem do açougue diante dos clientes – antes de tomar uma decisão.


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